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九、烹饪中桂皮与不同香料搭配组合

在烹饪中桂皮作为一种重要的香料，其香中带甜，具有独特的木质香气，能够为菜肴增添浓郁的香味，增加菜肴的醇厚感，同时它还有助于提升整体风味和层次感。

桂皮入口时，气味芳香怡人，首先感受到的是微甜的味道，入口先是柔和的，然后变热，有点灼烧感，让人联想起丁香和胡椒的香气。有些树木和土味，香味比较浓郁。其主要香气分子是肉桂醛，而桂皮精油中还包含肉桂醇分子，其香气比肉桂醛柔和，带有一些苦杏仁的味道。

随后是淡淡的辛辣感。这种甜中带辣的味道柔和而不刺激，能够与肉类等食材完美融合，起到去腥解腻、刺激食欲的作用。在烹饪过程中，桂皮的味道能够迅速渗透到食材表面，为食材增添独特的风味，尤其适用于炖肉等烹饪方式。

对于油腻的肉类菜肴，桂皮还能起到解腻的作用。它能够降低油脂的粘稠度，提高菜肴的清爽度。

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其搭配的不同组合能够带来丰富多样的风味。以下是一些常见的桂皮搭配香料组合：1、桂皮+良姜+八角

良姜散发出一种独特的辛香与芬芳，相比其他姜类，其香气更为醇厚，略带一丝木质或柑橘类的清新。在卤味中，良姜能有效去除肉类的腥膻味，同时增添浓郁的香气。

八角能除肉中臭气，使之重新添香。其香味浓郁，甜而带辣，是卤味中不可或缺的香料之一。

①适用于强调咸鲜风味的卤肉配方：

桂皮与良姜的香气相辅相成，八角则能增添前香，使整体风味更加饱满。

这三种香料的去腥效果相互叠加，能够确保菜肴在烹饪过程中去除异味，保留食材的原汁原味。

②适用性广泛：桂皮、良姜与八角的搭配组合不仅适用于猪肉类食材的烹饪，还广泛适用于牛羊肉类、家禽类等多种食材的卤制。它们能够根据不同的食材特点进行调整和搭配，以满足不同口味的需求。

例如，

①在卤猪肉时，可以以桂皮、八角和良姜为主，搭配陈皮等香料来增加香味；

炖肉时，桂皮、良姜、八角的搭配比例可以根据个人口味和食材特性来调整。一般而言，八角作为主要的增香香料，其用量可以稍多一些；桂皮则用于增添甜香和醇厚感，用量适中；良姜则用于去腥增香，用量不宜过多。

例如，可以尝试八角：桂皮：良姜=2:1:1的比例进行搭配。若要烹饪腥味较重的肉类，如羊肉或牛肉，可以适当增加良姜的用量，以更好地去除腥味。

②在卤牛羊肉时，桂皮带有甜而温暖的香味，能够增添卤肉的醇厚感和香气，但不宜过多，以免掩盖肉质的鲜美。

良姜具有浓郁的香气和辛辣的口感，能有效去除牛羊肉的腥味，其用量应略少于桂皮，以避免味道过重。

八角是卤肉中不可或缺的香料，能增添浓郁的香气，其用量可以稍多于桂皮和良姜，但同样不宜过多，以免味道过于浓烈。

例如，可以尝试桂皮:良姜:八角=1:0.5:2比例

可以加入小茴香、白芷、丁香、草果等香料来增强增香去腥效果；

白芷具有去腥增香的作用，能增添卤肉的清新香气

草果的香气独特，能增添卤肉的层次感，同时也有助于去腥。小茴香能增添卤肉的清新香气，使口感更加细腻

丁香香气浓烈，用量需严格控制，以免掩盖肉质的鲜美。

③在卤家禽类时，则可以加入白芷、草蔻等香料来提升风味。对于鸡肉等家禽类食材，八角的香气能够很好地衬托出肉质的鲜美。此时，可以保持八角的主要地位，同时适量添加桂皮和良姜，以增添菜肴的层次感。

例如，八角：桂皮：良姜=3:1:1的比例可能更为合适。

④水产类菜肴，烹饪鱼类时，由于鱼肉本身较为鲜嫩，且腥味相对较轻，因此可以适量减少良姜的用量，以避免其味道过重掩盖了鱼肉的鲜味。同时，可以增加桂皮的用量，以增添一丝甜香和果香。

例如，八角：桂皮：良姜=2:2:0.5的比例可能较为适宜。

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2、桂皮+花椒+陈皮：

花椒味麻香，尤其是红花椒，香味浓烈，虽然麻味稍逊色，但足以提升菜肴的整体香气。花椒除了去腥增香外，还能增进人体的食欲，使菜肴更加开胃。

陈皮是用柑橘果皮晒干后放置多年而成，具有芳香、苦味及辛味，能为菜肴增添独特的果香和陈香。

陈皮还具有解腻、增鲜、促进肉烂的作用，烹饪肉类时加入陈皮不仅能让肉易炖烂，还能解除油腻，使菜肴更加易于消化。

花椒的麻味与桂皮的香气结合，陈皮则提供一丝酸甜口感，将这三种香料搭配在一起，能够产生层次丰富的香气。

这一搭配组合的去腥增香效果显著，特别适用于烹饪腥味较重的食材，如鱼类、肉类等。

例如，

①桂皮、花椒、陈皮+八角、香叶炖牛肉：牛肉酥烂入味，香气扑鼻，桂皮、花椒、陈皮的香气与八角的浓郁、香叶的清新相互融合，形成独特的复合香气。

②桂皮、花椒、陈皮+草果、茶叶炖猪肉：猪肉肉质鲜嫩，茶香浓郁，草果的加入使味道更容易入味，避免了炖煮时间过长导致肉质变老。

炖肉时，桂皮、花椒、陈皮的搭配比例可以按照个人口味调整，但一般建议桂皮略少于花椒和陈皮，以保持肉质的鲜嫩和香气的平衡。

例如，可以尝试桂皮：花椒：陈皮=1:2:1.5的比例。

若要增加麻辣口感，可以适当增加花椒的用量。

③桂皮、花椒、陈皮+丁香、芫荽籽烹饪鸡肉：鸡肉鲜嫩多汁，丁香和芫荽籽的加入为菜肴增添了独特的香气和口感。

对于鸡肉等家禽类食材，陈皮的果香和桂皮的甜香能够很好地衬托出肉质的鲜美。此时，可以略微减少花椒的用量，以避免麻辣味过重。例如，桂皮：花椒：陈皮=2:1:2的比例可能更为合适。

④桂皮、花椒、陈皮+姜片、葱段烹饪鱼类：鱼肉细嫩，汤汁浓郁，姜片和葱段的加入可以去除鱼腥味，与桂皮、花椒、陈皮的香气相互融合，形成美味的菜肴。

烹饪鱼类时，花椒的用量可以更少一些，以避免麻辣味掩盖了鱼肉的鲜味。同时，可以适当增加陈皮的用量，以增添一丝果香和去腥效果。

例如，桂皮:花椒:陈皮=2:0.5:2.5的比例可能较为适宜。

⑤桂皮、花椒、陈皮+豆蔻、砂仁烹饪豆制品：豆制品吸收了香料的香气，口感更加丰富多样，适合素食者品尝。

⑥桂皮、花椒、陈皮+多种香料（如八角、香叶、丁香等）制作卤水：卤水香气浓郁，适用于卤制各种肉类、家禽类和水产类食材。

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3、桂皮+肉蔻+丁香

肉蔻具有一种独特的辛辣与果香混合的香气，能够为菜肴带来一丝清新与活力。

丁香其香气浓郁而芬芳，带有一丝辛辣与木质的气息，能够提升菜肴的整体香气层次。

桂皮、肉蔻与丁香都具有很强的去腥能力，能够有效去除食材中的腥味与异味。

肉蔻和丁香都能增加肉质的香气和口感，与桂皮搭配使用，更能突显鸡肉的鲜美。特别适合用于鸡肉类食材的香料配方。4、桂皮+白芷（炒后）+草寇

炒制后的白芷香气更加浓郁，带有一种独特的辛香与木质香气，能够提升菜肴的整体香气层次。

草寇具有一种清新的果香与辛辣感，为菜肴增添了一丝活泼与清新。

桂皮提供温暖与甜美，白芷增添辛香与木质香气，草寇则带来清新与辛辣，三者相互补充，形成了一种完美的风味组合，能够很好地去除牛羊肉的腥膻味，能够为菜肴增添浓郁的香气与醇厚的口感，比较适合用于牛羊肉类食材的香料配方。

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5、桂皮+八角+小茴香 

八角具有一种浓郁而独特的香气，类似于甜橙皮与木质香气的结合，能够提升菜肴的整体香气层次，使菜肴更加诱人。

小茴香其香气清新而香甜，带有一种类似柑橘的果香和淡淡的草本香，有助于增强食欲。在烹饪中，小茴香能够调节整体香味，使之更加和谐，为菜肴增添一丝细腻的香气。

①桂皮与八角 ：当桂皮与八角搭配时，可以营造出浓郁的肉味香型，这种搭配在烧肉、炖肉等菜肴中非常常见，能够为肉类增添独特的香气和风味。

②八角与小茴香 ：八角能够散发出浓郁肉味且回味十足的香气，而小茴香则能够调节整体香味，使之更加和谐。这种搭配在炖菜、烧菜时能够为菜品增添丰富的口感层次。

③桂皮与小茴香 ：当桂皮为主、小茴香为辅时，可以呈现出醇厚的肉味香型。这种搭配同样适用于烧肉、炖肉等菜肴，能够给肉类增加独特的香气，同时使口感更加细腻。

④桂皮+八角+小茴香：这是一个经典的组合，常用于构筑前香。八角能抑臭除腥，小茴香能平衡八角的香气，使整体风味浓而不闷。若以桂皮为君料，则口味会偏向于清香。

这一组合搭配特别适用于各种肉类的烹饪，如卤肉、炖肉、红烧肉等，能够显著提升肉类的香气与口感。

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6、桂皮+良姜+八角（或南姜+香茅） 良姜或南姜与桂皮搭配，能增加前香的鲜度。八角或香茅则能进一步丰富整体风味。这种组合特别适用于需要强调鲜度和清新感的食材，如熏制鸡类食材。同时，也可以根据口味需求进行调整，如增加或减少香茅的用量，以改变整体风味的清新程度。7、桂皮+白芷+八角 白芷常用于炖煮的烹饪形式，如酱卤。与桂皮和八角搭配，能很好地调和腥臭，并突显肉质的本味。

这种组合特别适合肥腻的牛肉、猪肉、猪蹄、鸡禽类和一些内脏食材。在使用时，可以根据食材的特点和口味需求进行调整。

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8、桂皮+八角+香叶

八角具有浓郁的香气，能抑臭除腥，增强菜肴的整体风味。

香叶带有清新的芬芳，能增添菜肴的自然清新感，与桂皮和八角搭配，使整体风味更加和谐。

这种搭配方式适用于各种传统的卤肉、炖肉等烹饪场景，能赋予菜肴浓郁的香气和独特的口感。

9、桂皮+花椒+辣椒+千里香

花椒提供麻味，增加菜肴的刺激感。

辣椒增添辣味，使菜肴更加开胃。

千里香味道悠远，透劲十足，能更好地将桂皮的前香带入后香中，提升整体风味的层次感。

这种搭配方式特别适用于麻辣火锅、麻辣香锅等需要强烈刺激感的烹饪场景。

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10、桂皮+陈皮+香茅

陈皮味道醇厚，能让桂皮的味道更为饱满，同时增加菜肴的层次感。

香茅具有独特的香气和清新的口感，能增添菜肴的清新感，使整体风味更加淡雅。

这种搭配方式适用于清蒸鱼、白切鸡等需要保持食材原味、口感清淡的烹饪场景。

11、桂皮+肉蔻+丁香

肉蔻带有辛味和丰富的香味种类，能提升肉质的鲜美度。

丁香具有浓郁的香气和甜味，能增加菜肴的甜香风味。

这种搭配方式适用于红烧肉、糖醋排骨等需要强调甜香风味的烹饪场景。

12、桂皮+香叶（柠檬或薄荷）

桂皮可以与香叶等具有清新香气的香料搭配。香叶具有清新的芬芳，能增添菜肴的自然清新感，与桂皮搭配使用，可以营造出一种淡雅而又不失香气的风味，适合清淡口味的烹饪需求。

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13、适应特殊风味根据具体需求，桂皮还可以与其他具有特殊风味的香料如香茅、柠檬草等进行搭配。这些香料具有独特的香气和风味，能与桂皮相辅相成，创造出别具一格的烹饪效果。

例如，对于中东风味的烹饪，可以加入孜然、芫荽籽等香料。

香茅和柠檬草常用于东南亚风味的烹饪中，与桂皮搭配使用，可以增添一丝异域风情。

14、适应不同食材①对于猪肉和禽类，可以使用桂皮搭配陈皮来烹饪，以增加醇厚的口感。 

②对于牛肉，可以使用桂皮搭配花椒和陈皮来熏制，以去除腥膻味并增添香气。

③对于鸡肉类食材，可以使用桂皮搭配肉蔻和丁香来烹饪，以提升肉质的鲜美度。

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15、香料搭配调整建议

①注意用量比例：在进行香料搭配时，需要注意各种香料的用量比例。一般来说，主香料的用量应适当多一些，辅助香料的用量则相对较少。具体用量应根据食材的重量、烹饪时间和口味需求进行调整。

②考虑食材特点：不同食材对香料的吸收能力和适应性不同。因此，在选择和搭配香料时，需要考虑食材的特点和口味需求。例如，对于腥味较重的食材（如羊肉、海鲜等），可以增加去腥香料的用量；对于口感油腻的食材（如猪肉、牛肉等），可以增加解腻香料的用量。

③尝试创新组合：除了传统的香料搭配方式外，还可以尝试创新的组合方式。例如，将桂皮与柠檬皮、草莓等水果类香料搭配使用，可以创造出新颖而独特的风味效果。这种创新的组合方式可以为烹饪带来更多的惊喜和乐趣。

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十、香料搭配注意事项

在使用不同香料组合搭配时，需要注意以下几个方面，以确保烹饪出的菜肴风味独特且和谐：

1、香料用量控制①避免过量：香料用量不宜过多，否则可能会产生苦涩味或异味，影响菜肴的整体口感。例如，豆蔻、月桂、香菜等香料过量时会产生涩味、苦味或化妆品味，影响菜肴风味。

②适量添加：根据食材的种类和烹饪方式，合理控制香料的用量。一般来说，香料与食材的比例控制在5%左右较为合适。2、香料搭配原则①互补搭配：某些香料之间具有互补作用，搭配使用能够增强整体风味。如草果和玉果、八角和桂皮、小茴香和千里香等，这些香料搭配使用能够产生独特的香气和口感。③避免冲突：某些香料之间可能存在冲突，搭配不当会影响菜肴的风味。如鼠尾草和丁香、大蒜和芹菜等搭配时，可能会减弱抑臭效果。④食材与香料匹配：不同的食材适合搭配不同的香料。例如，牛肉适合搭配木香、草果、山奈等香料；猪肉适合搭配肉蔻、桂皮、八角等香料；禽类适合搭配山奈、白芷、肉豆蔻等香料。

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3、香料预处理与烹饪方法①预处理：香料在使用前需要进行适当的预处理，如浸泡、炒制等。芳香类香料用清水浸泡即可去除异味；苦香类香料用白酒浸泡能更好地去除异味。炒制香料时要用小火低温，避免炒焦炒糊。②烹饪方法：根据香料的特性和菜肴的需求，选择合适的烹饪方法。例如，炖煮类菜肴需要香料长时间释放香气，因此适合选择香气浓郁且持久的香料；而烧烤类菜肴则更注重香料的即时效果，可以选择香气较为直接的香料。此外，烹饪时间较长的菜肴可以适量增加香料的用量，以确保香气的充分释放。

4、了解香料特性

在使用香料前，要了解其特性和风味特点，以便更好地进行搭配和使用。

5、灵活调整

根据个人口味和食材特点，灵活调整香料的种类和用量。如腥味较重的食材可以多加一些去腥效果明显的香料；肉质较嫩的食材可以少用或不用香味过于浓烈的香料。6、注意食材搭配

香料的使用也要考虑与食材的搭配关系，避免香料掩盖了食材本身的风味。

总的来说，桂皮在卤水中的搭配组合多种多样，每一种组合都能带来独特的风味体验。在实际应用中，可以根据具体的食材和口味需求，选择合适的香料组合进行尝试和调整，以达到最佳的卤制效果。

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十、桂皮在烹饪中应用实例赏析

1、九转大肠

九转大肠起源于清朝光绪初年，由济南“九华楼”酒楼所首创。当时九华楼的杜老板让厨师做肥肠，厨师反复试制后做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。这道菜原名为“红烧大肠”，后因杜老板信佛，酷爱“九”字，且宾客们觉得此菜如炼制“九转仙丹”般精细入味，便改名为“九转大肠”。

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九转大肠属于山东菜系，以猪大肠为主料，将猪大肠预处理后，切成“扳指”段，再进行炸制。制作时锅中加入底油，放入葱、姜、蒜等调料爆香，加入炸制好的大肠段和适量清水。

加入白糖、醋、鲜抽、老抽等调料，大火煮开后小火煨制入味。

最后加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉等调料，大火收汁至浓稠，装盘即可，最后撒上芫荽等配料点缀，通过煮、烧等烹饪技法制作而成。成菜后有辣味，并且酸、甜、香、咸四味俱全，色泽红润，质地软嫩。

在九转大肠的调料中，砂仁面和肉桂面扮演着至关重要的角色，砂仁其味道辛辣微甜，带有微苦和清凉感，其苦味来自黄酮类化合物，而清凉感则源于砂仁中的挥发性成分对口腔黏膜的刺激作用。

砂仁具有独特的香气，其香气不仅包含有丁香和肉桂的香味，还带有木质和草本香气，以及类似生姜的刺激性香气。而桂皮则带有浓郁的甜辣香气。当这两种香料搭配使用时，它们的香气能够相互融合，产生出更加丰富和复杂的香气层次。

这种融合后的香气能够为菜肴增添独特的风味，砂仁与桂皮都具有去腥增香解腻的效果。砂仁能够深入肉质内部去除腥味和异味，而桂皮则能够中和食材的腥味，提升口感的纯正度。

在烹饪过程中，这两种香料的协同作用能够显著改善食材的口感，使肉质更加鲜美可口。

在一些传统的九转大肠做法中，砂仁面和肉桂面的比例通常是相近的，比如砂仁粉0.5克、肉桂粉0.5克，或者砂仁粉0.5克、肉桂粉0.25克（此时肉桂粉用量稍少），也有砂仁粉2克、肉桂粉2克的情况（此时用量较多，且比例仍为1:1）。这种相近的比例有助于平衡两者的香气，使九转大肠的味道更加和谐。

当然，也有一些人会根据自己的口味偏好来调整砂仁面和肉桂面的比例。比如，如果喜欢砂仁的香气更浓郁一些，可以适当增加砂仁面的用量；反之，如果喜欢肉桂的香气更突出一些，则可以适当增加肉桂面的用量。此外，烹饪经验也会影响砂仁面和肉桂面的比例。经验丰富的厨师可能会根据自己的烹饪经验来灵活调整这两种调料的比例，以达到最佳的口感效果。

2、东坡肉

东坡肉是一道具有深厚历史文化底蕴的传统名菜，东坡肉相传为北宋诗人苏东坡所创制。苏东坡在任地方官期间，因当地猪多肉贱，便想出这种独特的吃肉方法。另一种说法是，苏东坡在徐州任知州时，曾带领全城百姓抗洪保城，百姓为感谢他，纷纷杀猪宰羊、担酒携菜来感谢。苏东坡推辞不掉，便让家人做成红烧肉，回赠给参与抗洪的百姓，这道菜因此被称为“回赠肉”，算是“东坡肉”的原型。明代沈德符在《万历野获编》中记载：“肉之大胾（音zì）不割者，名东坡肉”，这标志着东坡肉这一名称的正式确立。

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东坡肉的主料为半肥半瘦的猪肉，以五花肉为佳。常用的调料包括葱、姜、蒜、冰糖、酱油（老抽、生抽）、料酒（黄酒、花雕酒等）、八角、桂皮、香叶等。辅料可能包括竹笋、南瓜等，用于搭配东坡肉，增添口感和风味。

烹制好的东坡肉色泽鲜艳，红亮诱人，酥烂入味，入口即化。肥肉部分软糯而不腻口，瘦肉部分则鲜嫩多汁。散发出浓郁的香气，令人食欲大增。

其中八角、桂皮、香叶在东坡肉中各自扮演着重要的角色，八角的香气浓郁，但不会过于浓烈，能够很好地与东坡肉的香味融合。在炖煮过程中，八角的香气会逐渐渗透到肉质中，使东坡肉更加美味。

桂皮的香气与酱油、八角等调料完美结合，使东坡肉的味道更加丰富、层次分明。桂皮还具有一定的调色作用，能够使东坡肉的色泽更加红亮。

香叶还具有一定的去腥除异作用，能够去除肉中的腥味和异味。香叶的香气清新而持久，能够很好地衬托出东坡肉的鲜美。

在炖煮过程中，香叶的香气会逐渐渗透到肉质中，使东坡肉的味道更加浓郁。

八角、桂皮、香叶在东坡肉中的搭配使用，能够产生协同作用，共同提升菜肴的香气和口感。这些香料的香气与东坡肉的香味相互融合，形成了一种独特而浓郁的风味。同时，这些香料还能够去除肉中的腥味和异味，使东坡肉更加鲜美可口。

八角、桂皮、香叶在东坡肉中的搭配比例并没有固定的标准，但可以根据常见烹饪经验给出一个大致的参考范围。以下是一个较为常见的搭配比例：

八角：5克

桂皮：4克

香叶：1克

这个比例是相对于一定重量的五花肉而言的，例如2000克五花肉。当然，具体的搭配比例可能会因个人口味、烹饪方法和食材质量等因素而有所不同。

3、道口烧鸡

相传道ロ烧鸡创始于清順治年间，扬名于乾隆中期。1661年，河南道口镇三道街住着一户姓張的人家，因家境贫寒，就在大集街口经营熟鸡，开了个烧鸡店店勉强打发日子。由于设备简陋，制作粗糙，生意一直很不景气。

乾隆五十二年，當代特级烧鸡技師張存友的先祖張炳，在生意萧条、心灰意冷之际，偶遇一位在清官御膳房当过御厨的老朋友姚山。两人久别重逢，分外高兴，便置些酒菜，对饮畅谈。话语中張炳为经营烧鸡的困境而流露出犯愁的情绪。御厨沉思片刻，对張炳说:“老友不必发愁，我送十个字，保你生意兴隆，顾客盈门。”張炳急切地问：“哪十个字?”御厨附耳對張炳说：“要想烧鸡香，八料加老汤。”接着他说:“八料就是陈皮30克、肉桂90克、豆蔻15克、良姜90克、丁香3克、砂仁15克、草果30克、白芷90克（以50公斤鸡为计量单位）”。它们的用量和用法都有学问。老汤是煮鸡时必須加适量的上一锅的老湯。這样锅锅向下沿袭，代代向后流傅……”張炳听后，如获至宝。在御厨的指点下,他精心制作，烧出的鸡果然迥乎往常。

从此，張炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，顾客盈门。因他姓張，又取“义友济兴”之意，就把他的铺号定为“义兴張”。人门平時說的道口烧鸡，指的就是“义兴張”烧鸡。

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道口烧鸡以其独特的配方和制作工艺，形成了色泽红润、口感酥烂、味道醇厚的风味特点。其香气浓郁而不腻口，肉质鲜嫩多汁，入口即化，回味无穷。

道口烧鸡的配方和香料配比是其独特风味的关键所在。①砂仁：砂仁有较突出的草根香味，可辅助食材出肉香。同时，砂仁的回味略苦，适量使用可以增添菜肴的层次感。

②草果：草果具有特殊的香气，略带辛辣味，是卤肉中的常用香料。它能够有效去除食材的腥膻味，增添菜肴的香气。

③肉桂（桂皮）：肉桂闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉本身的香味。它能和鸡肉的香味融合在一起，形成自然的香型，同时增加菜肴的回口香，使肉质更加醇厚、顺口、酥烂。

④陈皮：陈皮的作用主要有三点。首先，它能中和肉香，使味道变得更柔和；其次，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜；最后，陈皮还能减弱丁香等刺激浓烈的气味。同时分解脂肪和糖分，有助于肉质软烂。

⑤丁香：丁香味道极其香浓，有“要想骨里香，就得放丁香”的说法。它能够为鸡肉增添浓郁的香气，使鸡肉从骨头里都散发出香味。但因其香气过于浓烈，所以用量不宜太多。

⑥白芷：白芷的香味很特殊且清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突。它能祛除鸡肉的腥味和油腻，同时增加鸡肉的回味。并保留鸡肉的鲜味，使肉质软烂入味。

⑦豆蔻：豆蔻能够有效去除鸡肉的腥味，并且有增进食欲的作用。

⑧高良姜：高良姜的香味细腻芳醇，吃过以后回味非常香浓。它能够增加鸡肉的回口香，凸显复合味型。

⑨蜂蜜：蜂蜜在这里主要起上色和增加甜味的作用。炸制前将鸡身抹遍蜂蜜水，可以使烧鸡色泽红润、口感鲜美。（文/小林）

————未完待续。